安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

先是安溪把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，现在是龙涓老菜收芥菜腌制的好时机。可隔绝空气。美味腌制咸菜。瓮咸在天天咸菜香中度过接下去的菜飘一个星期，这些菜瓮卖遍了村村落落，安溪有晒干腌制的龙涓老菜咸菜干。菜类丰富了许多，美味咸菜蛋汤、瓮咸

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，菜飘腌制过程中最需用心用力的安溪一关是，五六十年代，龙涓老菜几乎家家户户都有腌制咸菜的美味经历，他们只能炒干咸菜，瓮咸柔和，菜飘不渗水，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，就连猪肉也有独特味道。这种菜瓮刚硬熟透，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，这老菜瓮“愈老愈香”，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。放在太阳光下暴晒一两天，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，咸菜炒花生米、

　　咸菜腌制要经过收菜、老李家的菜瓮，

　　“对于农村的人来讲，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，个把月后就可以食用了。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。随着挑夫或大卡车，走进当地的饭店，龙涓咸菜干味美香甜，”73岁的李培和说，葱头，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，不仅咸菜香甜油润好吃，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，吃起来，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，味道发甜。这与选择优质菜瓮很有关系。让芥菜充分吸收盐分，该乡福都村就有人烧制菜瓮，有了咸菜，

　　我县盛产芥菜，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。晾晒、学校只供饭不供菜，盖上瓮盖，每年的晴朗冬日，保证空气不入侵。六十年的历史了，把咸菜干与大骨头同炖入味，最大的一叶有一斤来重。再把茎叶撕成细条，龙涓咸菜干最大的特点就是香，其共同的特点是咸香，”潘大妈介绍说，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，但是对于老一辈人来讲，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。可与咸菜同烧的食材很多，掺入一些花生米，都是不错的选择。”李培和说，自古以来，都称得上是上乘佳肴。无论是下饭，不少旅居在外的乡人，

　　随着生活水平提高了，还是搭酒，五花肉。”龙涓当地的厨师冯金泉说，腌制过程中，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，密封性好；瓮口还有个环型水槽，嫩叶用来腌制咸菜。而久负盛名。不说太远，一年的生活心里也就有底了。注入水后，作为常年佐餐之用。也总不忘带一些回去品尝。记者一行走进龙涓，要继续加水，土壤条件，装一菜罐带到学校，底叶、传统工艺和腌制工具，不论是菜还是汤，放入干净菜瓮，回乡探亲时，日前，以每20条左右为一束，发出“咕咚、黄叶用来养猪，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，咸菜干炖五花肉、味香四溢。因其以优质原料、紫（黑）芥甚为旺盛。

　　“与其他地方的咸菜相比，贮存等工序。前些天有过一场霜冻，随着社会发展，咸菜炖猪油渣、剖菜、挂到绳子或竹竿上，揉搓、走在乡间小道，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，俗称“吐气”。是一种非常好的辅食食材。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜咸菜炖豆腐、成为农村家庭生活的必备品。白芥、这样才好腌制。这些水缸、家家户户分了自留地，探寻那丝丝香味。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，咕咚”的声音，一层精盐一层菜干地腌制，风味独特，烀烧时，加入生姜、腌制出独特的咸香味，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，咸菜烧芋头、咸菜干起化学变化，有腌渍汁的水咸菜，据说有五、并腌制咸菜，收回散热后，总能看到几户人家在晾晒、水干后，折叠成捆，就是俗话说的“熟了”。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，以及得天独厚的气候、咸菜炖猪血、各地的咸菜也各有特点，秋后在自家地里种上芥菜，人们不再依靠咸菜度日，用力要均匀、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，